Crostino gourmet all'aglione con acciuga
Ci sono piatti che funzionano perché sono complicati e piatti che funzionano perché non lo sono. Questo è del secondo tipo: pane tostato, crema di aglione, un filetto di acciuga sopra. Si prepara in cinque minuti e regge il confronto con antipasti che ne richiedono quaranta.
Perché aglione e acciuga stanno bene insieme
L'acciuga salata è sapida, decisa, quasi aggressiva. L'aglione è l'opposto: dolce, morbido, senza spigoli. Messi insieme non si annullano — si tengono. La crema fa da cuscino, l'acciuga da affondo.
Con l'aglio comune non funzionerebbe allo stesso modo: due sapori forti che si fanno la guerra sopra una fetta di pane.
Quel che serve, per sei crostini
- 6 fette di pane toscano raffermo, tagliate spesse un centimetro
- 3 cucchiai di Crema di Aglione
- 6 filetti di acciuga sotto sale, sciacquati e asciugati
- olio extravergine d'oliva
- pepe nero, prezzemolo fresco
Il pane toscano senza sale non è un dettaglio: è lui che tiene in equilibrio la sapidità dell'acciuga. Con un pane già salato il crostino diventa pesante.
Si fa così
Tostate il pane finché non è croccante fuori e ancora un po' cedevole dentro. Sulla brace è un'altra cosa, ma il forno a 200 gradi per cinque minuti va benissimo.
Spalmate la crema di aglione sul pane ancora caldo — il calore la fa aderire e ne libera il profumo. Poi adagiate il filetto di acciuga, un filo d'olio a crudo, una macinata di pepe, qualche foglia di prezzemolo.
Servite subito. Il crostino aspetta male: dopo dieci minuti il pane si ammorbidisce e perde metà del suo senso.
Tre varianti che valgono
Con i talli. Al posto della crema di aglione, la Crema di Talli, che è più erbacea e vegetale. Cambia il registro del crostino senza cambiarne l'idea.
Con il pomodoro. Mezzo pomodorino confit sopra l'acciuga, per chi vuole un punto di acidità.
Senza acciuga. Per chi non la ama: scaglie di pecorino stagionato al suo posto. Diverso, ma regge.
Una nota sulle dosi
La tentazione è esagerare con la crema. Non fatelo: un cucchiaino raso per fetta. L'aglione è gentile ma non è timido, e in dose doppia copre l'acciuga invece di sostenerla.
