Confetture fuori posto: pomodori verdi, zucca e limone
C'è una categoria di conserve che in Italia fatica a trovare il suo posto: le confetture fatte con ortaggi invece che con la frutta. Sul pane della colazione sembrano strane. Su un tagliere di formaggi diventano ovvie.
Pomodori verdi e zenzero
Tre ingredienti: pomodori verdi (66%), zucchero e zenzero. Nasce da un'usanza contadina — a fine stagione restano sulla pianta i pomodori che non matureranno mai, e buttarli non si faceva.
Il risultato è dolce ma con un fondo acidulo che resta, e lo zenzero ci mette sopra una nota pungente. Non assomiglia a nessuna confettura di frutta.
Dove metterla: su un pecorino semistagionato è quasi perfetta. Funziona anche con i formaggi di capra freschi e accanto a un bollito.
Zucca e limone
La zucca da sola sarebbe dolce e basta — un po' piatta. Il limone le dà il taglio che le manca: freschezza e un'acidità che tiene sveglia la bocca.
Dove metterla: formaggi erborinati, dove il dolce della zucca smussa il piccante della muffa. Ma anche, questa sì, su una fetta di pane tostato con del burro.
E quelle di frutta, allora?
Restano quello che sono sempre state, e vanno benissimo dove ci si aspetta.
La Confettura Extra di Susine è la base delle crostate: tiene la cottura senza diventare acquosa. La Mela, Zenzero e Cannella è una confettura d'inverno, da strudel e da dolci delle feste, e sta bene anche accanto a un formaggio.
La Gelatina di Melone è il caso a parte: il melone è difficile da conservare perché ha molta acqua e poca pectina propria, e la gelatina è il modo per farlo durare. Spalmata su pane bianco con un velo di ricotta, oppure — se volete giocare — con del prosciutto crudo, che è il melone di sempre travestito.
Come costruire un tagliere
La regola è una sola: più il formaggio è forte, più la confettura può essere dolce. Un erborinato regge la zucca; un pecorino fresco verrebbe seppellito dalla stessa quantità.
Non servono dosi generose. Un cucchiaino accanto a ogni formaggio, non sopra: si mangiano insieme, non mescolati.
E tenete sempre un cucchiaino diverso per ogni vasetto, o dopo due giri avrete quattro confetture che sanno tutte della più forte.
