Dal campo alla tavola: un anno di Aglione della Valdichiana

Un bulbo di Aglione della Valdichiana impiega quasi un anno a diventare quello che arriva in cucina. Non è un modo di dire: fra il giorno in cui si mette nella terra e il giorno in cui è pronto passano tre stagioni intere.

Autunno: si semina

Si comincia quando la stagione precedente è appena finita. Ogni spicchio messo nella terra diventerà un bulbo intero: è per questo che una parte del raccolto non si vende mai, si tiene da parte. Il seme dell'anno prossimo è il raccolto di quest'anno.

Inverno: non si vede niente, ma c'è

Per mesi il campo sembra vuoto. Sotto, l'aglione sta lavorando. Le prime foglie verdi spuntano quando il freddo molla la presa, e sono la prima conferma che la semina ha tenuto.

Questa è la parte che non si fotografa bene e che spiega perché l'aglione costa quello che costa: per metà dell'anno il lavoro è fatto di attesa e di controlli.

Primavera: arrivano i germogli

Verso fine aprile la pianta tenta di fiorire e spinge fuori gli scapi fiorali. Si raccolgono, e si raccolgono per due ragioni insieme: sono buoni, e toglierli fa sì che l'energia resti nel bulbo invece di andare nel fiore.

È il momento in cui il campo dà qualcosa prima del tempo. Dura poche settimane.

Estate: la raccolta

I bulbi si cavano a mano, uno per uno, quando le foglie cominciano a piegarsi. A mano non è una scelta romantica: l'aglione è grande e la tunica che lo riveste è sottile, e una macchina ne rovinerebbe una parte.

Un bulbo adulto può superare i dieci centimetri di diametro e contiene solo quattro o cinque spicchi. Chi lo vede per la prima volta pensa a una testa d'aglio gigante, e invece è un'altra pianta.

Dopo la raccolta: l'essiccazione lenta

Qui si decide il sapore, ed è il passaggio che quasi nessuno racconta. L'aglione si essicca lentamente, a bassa temperatura. Forzare con il calore sarebbe più rapido e darebbe un prodotto più aggressivo al palato: la dolcezza per cui l'aglione è cercato si costruisce proprio in queste settimane di asciugatura paziente.

È la differenza fra un bulbo che profuma e un bulbo che punge.

E poi comincia da capo

Mentre i bulbi asciugano, nel campo si prepara la semina successiva. Il ciclo non ha un inizio e una fine: si incastra con sé stesso, anno dopo anno, come succede da quattro secoli in questa valle.

L'Aglione della Valdichiana che spediamo è il risultato di questo giro completo. Quando arriva, ha già quasi un anno di lavoro dentro.