Come conservare l'Aglione della Valdichiana

L'aglione arriva a casa e la domanda è sempre la stessa: dove lo metto? La risposta breve è in un posto fresco, asciutto e ventilato, al buio. La risposta lunga spiega perché, e soprattutto quali sono i posti sbagliati.

Il bulbo intero

Un bulbo sano, con la sua tunica esterna intatta, si conserva per mesi se rispetta tre condizioni.

Asciutto. L'umidità è il nemico numero uno: è quella che fa marcire la base del bulbo o lo fa germogliare prima del tempo.

Ventilato. Niente sacchetti di plastica, niente contenitori chiusi. Una cassetta di legno, una retina, un cesto appeso: serve che l'aria passi. In campagna si usano le trecce appese proprio per questo.

Al buio e al fresco. La luce diretta e il calore accelerano il germoglio. La temperatura ideale sta intorno ai 15-18 gradi: una dispensa, una cantina asciutta, un ripostiglio.

Gli errori che costano un bulbo

Il frigorifero. È l'errore più comune. Il freddo umido del frigo non conserva l'aglione: lo spinge a germogliare e gli ammorbidisce gli spicchi. Il frigo va bene solo per un bulbo già aperto, e solo per pochi giorni.

Il sacchetto di plastica. Trattiene l'umidità che il bulbo rilascia e la restituisce. Nel giro di una settimana si vede la muffa.

Vicino ai fornelli. È comodo averlo sottomano, ma il calore costante del piano cottura è esattamente ciò che accorcia la vita del bulbo.

Quando il bulbo è già aperto

Una volta tolti uno o due spicchi, il bulbo non si richiude. Gli spicchi rimasti vanno usati entro una settimana o dieci giorni: avvolti in un panno di cotone, non nella pellicola.

Se ne avanzano e non volete buttarli, il modo più semplice è cuocerli. Spicchi interi, olio extravergine, fuoco bassissimo per quaranta minuti: diventano una crema che si tiene in frigo per qualche giorno e che risolve un primo piatto in due minuti.

Far durare la stagione

L'aglione è un prodotto di stagione, e la stagione finisce. I due modi tradizionali per portarselo avanti sono l'essiccazione — a fettine sottili, finché non si spezzano — e il sott'olio, che è quello che si fa da sempre con i germogli.

Noi lavoriamo l'aglione appena raccolto. La Crema di Aglione e i Talli sott'olio nascono proprio da questa esigenza: avere in dispensa a febbraio quello che il campo dà a luglio.

E se preferite il bulbo vero, l'Aglione della Valdichiana arriva asciutto e pronto da riporre.