Carbochiana: la carbonara all'Aglione della Valdichiana
Mettiamola subito in chiaro: questa non è una carbonara, e non pretende di esserlo. È quello che succede quando un piatto romano passa dalla Valdichiana e qualcuno ci mette dentro l'ingrediente di casa. L'abbiamo chiamata Carbochiana proprio per non creare equivoci.
Il punto è che funziona. L'aglione è dolce e non pungente, quindi non si mette in competizione con il grasso della pancetta: lo arrotonda.
Per quattro persone
- 360 g di pasta — i pennoni tengono bene questa crema, ma vanno benissimo anche gli spaghetti
- 2 spicchi di Aglione della Valdichiana
- 150 g di pancetta a cubetti
- 4 tuorli e 1 uovo intero
- 80 g di Parmigiano grattugiato
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine, pepe nero macinato al momento, sale
Come si fa
1. L'aglione. Due spicchi bastano: ricordate che sono grandi quattro volte quelli dell'aglio comune. Tagliateli a fettine sottili e metteteli in padella con un filo d'olio a fuoco basso. Devono appassire, non colorire: se prendono colore diventano amari e avete perso la dolcezza.
2. La pancetta. Alzate la fiamma e unite la pancetta. Rosolatela finché il grasso non diventa trasparente e i bordi croccanti.
3. Il vino. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente. Questo passaggio è quello che lega l'aglione alla pancetta invece di tenerli separati.
4. La crema. In una ciotola sbattete i tuorli con l'uovo intero e il Parmigiano, fino a ottenere una pasta densa. Pepate generosamente. Niente sale: fra pancetta e formaggio ce n'è già.
5. L'incontro. Scolate la pasta al dente tenendo da parte un mestolo d'acqua di cottura. Versatela nella padella spenta, mescolate, aspettate mezzo minuto. Poi unite le uova e mantecate aggiungendo l'acqua di cottura poco per volta.
Il fuoco resta spento. È l'unica regola che non si può negoziare: se la padella è ancora calda, le uova cuociono e diventano una frittata.
Perché l'aglione e non l'aglio
In una carbonara l'aglio non ci va, e c'è una ragione: coprirebbe tutto. L'aglione fa il contrario — dà una base dolce su cui il grasso della pancetta e la sapidità del formaggio si appoggiano. Si sente che c'è qualcosa, e non si riesce subito a dire cosa.
Provatela, e poi decidete voi come chiamarla.
