Scapi e talli di aglione: cosa sono e come si cucinano

C'è un momento, verso la fine di aprile, in cui l'Aglione della Valdichiana regala qualcosa che non è ancora l'aglione. Sono gli scapi fiorali — i gambi teneri che la pianta spinge verso l'alto prima di fiorire — e si raccolgono proprio per impedirle di fiorire: tutta l'energia che andrebbe nel fiore torna così nel bulbo.

Chi coltiva lo fa per il bulbo. Chi cucina ha scoperto che lo scarto era un ingrediente.

Scapi o talli? Due parole per la stessa cosa

In Valdichiana si sentono entrambe. Scapo fiorale è il termine botanico: il fusto che porta l'infiorescenza. Tallo è la parola di campo, quella che si usa al mercato. Indicano lo stesso germoglio, raccolto nello stesso momento.

Quello che li rende interessanti è il sapore: hanno l'aroma dell'aglione — dolce, rotondo, mai pungente — ma con la consistenza di un ortaggio verde. Si comportano più come un asparago che come un aglio.

Quando si trovano

Poche settimane, tra la fine di aprile e maggio. È una finestra stretta e non si allunga: passata quella, la pianta fiorisce e i gambi diventano legnosi. Per questo i talli si trovano freschi solo in stagione, e per il resto dell'anno si conservano sott'olio.

Quattro modi di portarli in tavola

Fritti in pastella. Il modo più diretto e probabilmente il migliore. Si tagliano a bastoncini di cinque o sei centimetri, si passano in una pastella leggera e si friggono in olio ben caldo finché non diventano dorati. Si servono subito, caldi, con sale grosso. Accanto, una birra artigianale fredda.

In frittata. Si fanno appassire in padella con un filo d'olio per quattro o cinque minuti, finché non cedono, poi si uniscono alle uova sbattute. Sono rustici e saporiti, e con delle uova buone diventano un piatto intero.

Nel risotto. Tritati fini e aggiunti a metà cottura, profumano il riso senza coprire nulla. Una grattata di pecorino alla fine chiude il cerchio.

Sott'olio. È la conserva che permette di averli anche a dicembre. Vanno su una bruschetta, accanto a una carne grigliata, dentro un'insalata di verdure arrostite.

Il trucco che cambia tutto

Non cuoceteli troppo. I talli perdono carattere in fretta: pochi minuti di padella bastano. Se diventano molli, avete perso esattamente quello per cui valeva la pena cercarli.

Se la stagione è passata

Noi i talli li lavoriamo appena raccolti. Li trovate nei Talli di Aglione sott'olio, nella Crema di Talli di Aglione — ottima su un crostino o per mantecare una pasta — e nel Sugo di Scapi di Aglione, dove il germoglio incontra il pomodoro.