Il ragù di cinghiale toscano: cos'è e come portarlo in tavola

Il cinghiale in Toscana non è una moda gastronomica: è una presenza. Chi vive in campagna lo incontra nei campi, e la cucina contadina ha imparato da secoli a trasformarlo in qualcosa che si conserva e che sfama.

Il ragù è la forma più compiuta di quel sapere.

Cosa c'è dentro il nostro

Carne di cinghiale selezionata (60%), un soffritto di odori freschi, passata di pomodoro artigianale, vino rosso e un po' di chianina — la razza bovina della Valdichiana — che serve a dare rotondità dove il cinghiale, da solo, resterebbe spigoloso.

È senza glutine, e si scalda in padella, a bagnomaria, al microonde o direttamente sulla pasta calda. Il vasetto è da 180 grammi.

La cottura lenta non è folklore

Il cinghiale ha una carne magra e fibrosa. Cotta in fretta resta dura; cotta piano per ore si sfalda. Non esiste scorciatoia e non esiste tecnica moderna che accorci quel tempo: si cuoce lentamente o si mangia male. È il motivo per cui un ragù di cinghiale fatto in casa occupa mezza giornata.

Con quale pasta

Servono formati che trattengano il sugo. I pennoni e i paccheri funzionano perché sono larghi e cavi: il ragù entra dentro invece di scivolare sul fondo del piatto.

Le pappardelle restano l'abbinamento classico, e c'è una logica: una pasta larga e porosa regge un sugo di carne meglio di una pasta liscia e sottile.

Oltre la pasta

Sulla polenta. Non è un ripiego invernale: la polenta morbida con il ragù sopra è un piatto a sé, e nella cucina di montagna toscana viene prima della pasta.

Nelle lasagne. Al posto del ragù di manzo, per una versione che sa di bosco.

Su un crostino. Un cucchiaio su pane tostato, come antipasto.

Con lo spezzatino accanto. Se il ragù è il condimento, lo Spezzatino di Cinghiale è il secondo piatto: bocconi interi, cotti piano, da servire con la polenta o con una fetta di pane per la scarpetta.

Il vino

Un rosso con struttura, perché il cinghiale non perdona i vini leggeri. In zona la scelta naturale è un Chianti o un Vino Nobile di Montepulciano: tannino e acidità puliscono il palato fra una forchettata e l'altra.

Quando ha senso averlo in dispensa

La sera in cui si torna tardi e si vuole mangiare qualcosa di vero. Il Ragù di Cinghiale risolve quella sera lì: il tempo che ci vuole è quello della pasta.