Crema all'aglione: cos'è e come si usa

La crema di aglione nasce da un problema pratico: l'aglione fresco è di stagione, e la stagione finisce. Cuocerlo lentamente e metterlo in vasetto è il modo con cui le famiglie della Valdichiana si portavano avanti il raccolto. Quello che era una necessità si è rivelato un ingrediente a sé.

Cosa c'è dentro

Poche cose: aglione, olio extravergine d'oliva, panna, burro e brodo vegetale. Nessun aroma, nessun addensante. La consistenza vellutata viene dalla cottura lenta, che sfalda gli spicchi senza bruciarli.

Il vasetto è da 100 grammi, ed è una quantità pensata: basta per quattro porzioni di pasta e si consuma in pochi giorni dopo l'apertura, senza avanzi che restano in frigo a invecchiare.

Perché non è semplicemente «aglio spalmabile»

Cuocere a lungo l'aglio comune lo addolcisce, è vero, ma resta riconoscibile e tende a dominare. L'aglione parte già dolce: la cottura non deve correggere niente, deve solo rendere cremoso quello che c'è. Il risultato è un ingrediente che si può usare in dose generosa senza che il piatto diventi «il piatto all'aglio».

Sei modi di usarla

Sulla pasta, senza cuocere nulla. Un cucchiaio nella pentola scolata, un mestolo d'acqua di cottura, mantecate. Con dei pici è la cena di dieci minuti più onesta che esista.

Nei ripieni. Mescolata a ricotta per tortelli e ravioli: dà profondità dove di solito si mette solo noce moscata.

Sotto una carne bianca. Un velo sul fondo del piatto, il pollo o il coniglio arrosto sopra. Il fondo di cottura si lega alla crema e diventa una salsa senza che abbiate fatto una salsa.

Con il pesce. Sembra azzardato e non lo è: un filetto di branzino al vapore su un cucchiaio di crema funziona proprio perché l'aglione non copre il pesce.

Sulle verdure arrostite. Zucchine, melanzane, peperoni: ancora calde, con la crema che si scioglie sopra.

Sul pane, e basta. Il test più severo, perché non c'è niente dietro cui nascondersi.

La sorella più verde

Accanto alla crema di bulbo c'è la Crema di Talli di Aglione, fatta con i germogli di primavera. È più erbacea, meno rotonda, con una nota vegetale che ricorda l'asparago. Dove la prima accompagna, la seconda si fa notare.

Se dovete sceglierne una sola per cominciare, prendete la Crema di Aglione: è quella che si adatta a più cose.