Il calendario della Valdichiana, mese per mese

Mangiare di stagione è diventato uno slogan, il che è un peccato, perché sotto c'è una cosa molto concreta: un ortaggio raccolto nel suo mese costa meno, sa di più e non ha viaggiato. In Valdichiana il calendario è più o meno questo.

Inverno — gennaio, febbraio

È il tempo del cavolo nero, che dopo le gelate dà il meglio, e dei legumi secchi. In tavola arrivano la ribollita, le zuppe di fagioli, le verdure sott'olio messe via in autunno. Sotto terra l'aglione sta crescendo e non si vede.

È anche il mese del Carnevale, che in Toscana significa fritti dolci.

Primavera — marzo, aprile, maggio

Marzo porta gli asparagi e i primi ortaggi a foglia. In aprile succede la cosa che qui si aspetta tutto l'anno: spuntano gli scapi fiorali dell'aglione, e durano poche settimane.

Maggio è il mese dei carciofi tardivi, delle fave fresche, dei primi baccelli. La Pasqua cade in questa finestra e porta con sé le uova, i tortelli, l'agnello.

Estate — giugno, luglio, agosto

Giugno e luglio sono la raccolta dell'aglione: i bulbi si cavano a mano e cominciano le settimane di essiccazione lenta.

È anche il tempo dei pomodori, delle pesche e delle pesche noci, dei meloni. Tutto quello che diventerà conserva nasce adesso: le confetture, i succhi, le pesche sciroppate si fanno in questi mesi, perché è adesso che la frutta c'è.

Ad agosto si cucina all'aperto e si cucina poco: insalate, pomodori, qualcosa sulla brace.

Autunno — settembre, ottobre, novembre

Settembre è un mese di passaggio: arrivano i pomodori verdi, quelli che non matureranno più e che diventano confettura, e l'uva.

Ottobre è il mese della zucca e dei funghi porcini. Novembre porta le olive e, con loro, l'olio nuovo — che in Toscana è un evento, non un acquisto.

Da qui in poi il cavolo nero aspetta il freddo, e il giro ricomincia.

Cosa farsene di un calendario

Serve a due cose. La prima: al mercato, sapere cosa chiedere. La seconda, meno ovvia: capire perché un prodotto conservato ha senso. Le Pesche Sciroppate esistono perché le pesche durano tre settimane; la Marmellata di Zucca e Limone perché la zucca è di ottobre e il resto dell'anno no.

Una conserva fatta nel mese giusto non è un ripiego: è il modo in cui quel mese arriva a febbraio.